Como fazer o branqueamento dos legumes?

Como fazer o branqueamento dos legumes para congelamento? Se você está pensando em congelar alguns legumes ou vegetais, é importante saber que vários deles ficam mais saborosos utilizando a técnica de branqueamento. É um processo de conservação no qual o alimento é submerso em água fervente por um certo tempo e imediatamente colocado na água gelada para choque térmico. A seguir trazemos algumas dicas sobre o processo, caso você pretenda branquear os legumes que for congelar.

Dicas para fazer o branqueamento dos legumes

O branqueamento pára a ação de enzimas que podem causar perda do sabor, cor e textura do alimento, além disso ajuda a retardar perda de vitaminas. O tempo para o branqueamento é importante, pois o branqueamento em pouco tempo, estimula mais ainda essas enzimas. Já o branqueamento em excesso, causa perda de sabor, vitaminas e minerais do alimento.

A técnica mais conhecida para congelamento doméstico é o branqueamento por fervura na água (escaldar o alimento). Mas também existe a opção de branqueamento por vapor (leva um pouco mais de tempo que a água fervente).

Dicas para fazer o branqueamento dos legumes
Dicas para fazer o branqueamento dos legumes

Para fazer o branqueamento na água fervente:

  1. Lave e corte os vegetais como preferir.
  2. Utilize 4,5 litros de água para cada 500g de vegetais e 9 litros para cada 500 g de vegetais folhas verde-escuras.
  3. Coloque o vegetal na cesta de arame/escorredor de macarrão e submerça na água fervente.
  4. Tampe a panela, comece a contar o tempo apenas quando a água voltar a ferver (normalmente depois de 1 minuto).
  5. Mantenha o alimento na água fervente pelo tempo de branqueamento recomendado e em fogo alto (lista de tempos no próximo tópico). Se vazar água, destampe parcialmente.
  6. Retire a cesta de arame/escorredor de macarrão da água fervente, e mergulhe imediatamente no recipiente com água e gelo (15ºC ou menos).
  7. Deixe na água gelada pelo mesmo tempo que deixou na fervura e mexa os vegetais várias vezes neste tempo.
  8. Escorra muito bem os vegetais.
  9. Embale em sacos de congelamento tipo ziploc, remova todo o ar quando fechar. Quem quiser pode colocar em tabuleiro, fazendo uma única camada e levando ao freezer. Depois que congelar, passe para sacos de congelamento (remova o ar) e volte ao freezer.

Tempos para branquear legumes e verduras na água fervente

A seguir fizemos uma lista com os tempos recomendados de branqueamento na água fervente para alguns legumes e verduras:

  • Aipo – 3 minutos
  • Alcachofra – 7 minutos
  • Aspargo (tamanho médio) – 3 minutos (se for pequeno 2 minutos, se for grande 4 minutos)
  • Beringela – 4 minutos
  • Brócolis (flores com 4 cm) – 3 minutos
  • Cebolas – de 3 a 5 minutos (tem que branquear até o interior ficar quente)
  • Cenouras (pequenas inteiras) – 5 minutos (se tiver cortada ou fatiada, 2 minutos)
  • Couve-de-bruxelas (tamanho médio) – 4 minutos (se for pequena 3 minutos, se for grande 5 minutos)
  • Couve-flor (flores com 2,5 cm) – 3 minutos
  • Couve-galega – 3 minutos
  • Couve-rábano (inteiro) – 3 minutos (se estiver em cubos 1 minuto)
  • Edamame – 5 minutos
  • Ervilhas com vagem – 2 a 3 minutos
  • Ervilhas – 1,5 a 2,5 minutos
  • Milho na espiga (tamanho médio) – 9 minutos (para resfriar tem que ficar o dobro de tempo)
  • Nabo – 3 minutos
  • Nabo branco (em cubos 4 cm) – 3 minutos
  • Pimentão (metades) – 3 minutos
  • Quiabo (vagens pequenas) – 3 minutos (se for vagens grandes, 5 minutos)
  • Repolho (triturado/picado) – 1 minuto e meio
  • Vegetais com folhas verde-escuras – 2 minutos

Atenção, beterraba, abóboras e batata-doce devem ser completamente cozidas antes do congelamento.

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